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上過《風味人間》,河南美食碾轉(nian zhuan)要工業化生產賣全國

2019-06-0113:54

來源: 中華冷凍食品網 發布者: 陳利娜

碾轉,一種用石碾“碾”制而成的食物,因制作方法是一圈一圈地推動石碾,將麥粒碾成條狀,故名“碾轉”。

在河南,制作碾轉的歷史已有一千多年。去年10月,由《舌尖上的中國》原班團隊打造的新美食紀錄片《風味人間》,詳細拍攝了碾轉的制作過程。一時間,碾轉名氣大噪,從河南走向全國。河南很多制作碾轉的地方也開始競相追逐這一產品,想要把這一傳統美食打造成當地名片。

那么,碾轉的市場價值在哪里?能否從作坊生產走向機械化呢?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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啥是碾轉?

農歷5月,天氣進入初夏,半熟的小麥再等一個月就可以收獲,但一些農戶已等不及想先嘗嘗鮮,便將還未熟的小麥收割,用石磨一圈圈地碾,碾碎成條狀,于是,一種小吃“碾轉”應運而生。這是作家筆下碾轉的生產過程。

關于碾轉的起源時間目前已無從考證,但專家稱,在小麥種植地區,有舊時推石碾磨麥粒做碾轉的記憶。而河南作為小麥的主產區,制作碾轉的歷史有一千多年,河南沁陽市柏香鎮、洛陽市孟津縣、商丘市夏邑縣等地都有制作碾轉的傳統。

去年10月,《風味人間》第一集《山海之間》,講述了碾轉在洛陽橫水鎮橫水村進行拍攝的故事,碾轉一時名氣大增,迅速向全國傳播開去。河南多地政府也緊跟熱度,開發了豐富的碾轉文化節活動,想要將這一傳統小吃打造成地方名片。

制作碾轉,需將青麥仁蒸煮、晾干,拌上熟油,上石碾軋制成一段段的繩狀即可。碾轉具有獨特的嚼勁和青麥香味,可直接食用,也可涼拌或炒制后食用。

但用傳統方法制作碾轉時,都由人工揉搓青麥仁脫殼,青麥仁的破損率比較高,脫殼率卻較低。而且營養成分容易流失,碾轉品級比較差,種類單一。

河南省沁陽市柏香鎮黨委書記李立強介紹,柏香鎮許多村莊都有制作碾轉的傳統,碾轉文化節也在當地舉辦了三屆,有了初步的規模。但因為客觀條件、發展理念、科技水平等因素的限制,碾轉生產還存在規模小、有效產期短、帶動群眾致富作用有限等問題。

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碾轉的開發價值何在?

據河南省農科院農副產品加工研究所主任張康逸介紹,從營養學的角度講,青麥仁是在乳期后熟、蠟熟期收獲的,屬于已經飽滿但未成熟的小麥粒,其色澤碧綠,蛋白含量較高,淀粉尚未完全形成,富含多種游離氨基酸和維生素。

張康逸認為,可從青麥仁的功能性成分入手進行研究,從纖維素、氨基酸等功能成分的含量測定、結構鑒定方面努力,改善功能成分的復配增效,開發新型口味、功能性碾轉。

設備層面,可以將傳統石磨設備改造升級,改進碾磨速度、進料速度、溫度等參數,穩定碾轉品質;同時研發新型擠壓設備,建立快速可控碾轉生產線。

目前,青麥仁收割、嫩麥仁二次脫殼、漂燙殺青護色、中低速鼓風式脫水、青麥仁速凍、青麥仁加工等,均已實現機械化。為適應市場需要,可開發功能性碾轉、風味性碾轉、休閑化碾轉等。

碾轉的出品率一般能達到80%左右,出品率較高。目前市場上銷售的碾轉價格大約在15~20元/千克,開發出不同口味的新型產品,將大大提高碾轉的經濟價值。

此外,推動碾轉的傳統加工方式向機械化連續化生產的轉變,提高碾轉的生產效率,有利于推廣傳統特色小麥制品,推動傳統食品現代化的發展進程,有助于促進特色農業區域經濟布局的形成。

但對碾轉的保鮮問題研究發現,要突破碾轉食用和銷售的季節性限制,改良長期保存的口感和貨架期問題,還亟需通過中間階段測試放大研究,解決加工工藝標準化、中間階段測試參數最優化、產品質量統一化等關鍵技術,制定匹配的操作技術規程,以達到直接規模化應用的效果。

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在餐飲渠道受歡迎

河南省農科院農副產品加工研究所所長路風銀表示,未來十年,農產品加工產業想要飛躍,重點就是把傳統農產品工業化。

碾轉屬于小眾產品,想要得到消費者認同,需要深挖碾轉產品的功能性,賣出大價錢。

目前,碾轉在市面上還比較少見,主要是在餐飲渠道推廣,同類產品較少。但在如今全社會注重養生的大環境之下,借助電商、社區團購等新平臺,可以實現碾轉的推廣覆蓋。

有速凍食品經銷商表示,中小型餐飲比較喜歡碾轉產品,因為產品季節性強,以前在流通市場會賣斷貨。如果實現了大批量生產,可以向中高端餐飲渠道推廣,比如開發碾轉炒蝦仁菜品,可能就會既叫座又賣得上價。

說到底,碾轉是個產品,需要研究它在終端市場的具體表現。從經驗來看,碾轉在傳統銷售渠道沒有市場,需要開發年輕人喜歡的新市場、新渠道,低端消費市場撐不起碾轉的未來。

因為在速凍冷藏的過程中,淀粉的口感、品質會發生變化,未來不破壞青麥仁顆粒,不讓淀粉老化,應該成為主攻方向,通過韌化及反復韌化對碾轉進行物理處理之后,提升淀粉抗老化機制和能力。

河南廚幫廚食品有限公司銷售總監劉浩群介紹,從去年開始,公司已經著手運作碾轉產品,從原料加工、產品成形、冷鏈儲存運輸到市場推廣,包括開發餐飲渠道、電商渠道等,進行了整體供應鏈建設。

想要突破碾轉的季節性瓶頸,必須依靠速凍生產技術,廚幫廚的介入,讓碾轉規模化生產有了希望。



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