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市場開發難?找到餐企痛點,一年研發108個爆品食材不是夢!

2019-06-1117:30

來源: 中華冷凍食品網 發布者:編輯

食品研發對消費者來說,是一件挺神秘的事情。不同于菜品研發,食品研發是關于食材原料的開發,注重營養學搭配,需要深入到食品的細微處。近幾年,食品研發也被有關部門提到越來越重要的位置,甚至級別僅次于醫藥。

那么,未來食品研發主要解決什么問題?中餐爆品該怎么打造?來聽聽武漢良之隆研發總監徐亮怎么說。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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食品研發都做什么?

“食品研發跟化妝品、醫藥研發一樣,與人們的生活息息相關。等級不同,實質相似。最高等級是醫藥,其次是食品。和其他研發的目的一樣,食品研發也是為了創造人類未來生活。”徐亮這樣解釋食品研發的內涵。

△武漢良之隆研發總監徐亮

食品研發人員研究人體對食物的需求,關注蛋白質的結構、碳水化合物的飽和度等細微層面的東西,并有許多標準。

在徐亮看來,以前我國對食品科學領域不重視,導致目前中餐企業規模都很弱小,而企業規模有限便沒能力去做研發,這是一個惡性循環過程。慶幸的是,隨著國家對食品研發日益重視,以后會有一個非常大的進步。“就像在美國和日本,把醫藥和食品放到同一級別,才能有一個非常好的未來。”

“食品研發,未來的方向是安全性。”徐亮解釋,通過不斷發現問題、探索方案、糾正錯誤,去改變、創造人們的生活。

在他看來,食品研發和菜品研發不同。菜品研發主要研究消費體驗場景,而食品研發主要開發食材原料。

徐亮將消費體驗場景簡單分為三類:

第一類是典型的家庭消費場景,比如爸爸媽媽在家做飯;

第二類是工作場景,比如工作餐、團餐;

第三類是社會場景,即餐廳。

廚師的工作,主要體現在社會餐飲方面,而良之隆的食品研發也是針對社會餐飲,對中餐酒樓客戶所需的食材原料進行開發,主要是對現有食材做優化。

比如魚這種食材,之前酒店后廚的工序是活魚現殺、清膛、改刀等,隨著餐飲企業人力成本的增加,初加工環節被前移。從廚房走向前端,就需要集中化處理。

集中化處理的核心是要形成標準,像一條魚多大、改多少刀、炸多久、用多少醬汁,都應該有具體的標準要求。食品研發要根據消費場景的更改,把相應的原料迭代升級使其匹配,從而降低廚房成本。

△圖片來自網絡

例如,位于萬達廣場的后廚,各項成本高,需要把一些工序前移,在中央工廠(原料基地)做前置化處理優化,這是未來的一個發展方向。

其實,人們消費的傳統品類,諸如雞鴨魚都在前移,就是把各個烹飪鏈條打斷,重新熟化。以前一只雞從育苗到宰殺再到烹飪,整個鏈條可能在一兩個場景內完成,未來場景會不斷細化,比如從廚房到工廠、從工廠到基地、從基地到飼料、從飼料到種苗……食品研發不止在工廠、飼料、種苗階段。

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中餐標準化是個偽命題

并非所有中餐都適合標準化,徐亮認為,所謂中餐標準化,其實是一個偽命題。標準化應該按場景來區分,明白標準化的目的是什么。它是為了客戶的需求,是對人們生活品質的提升。

標準化和個性化,本身就是一對矛盾。講究個性消費的產品,無法標準化。中餐特別不易標準化,容易標準化的是原料,而原料標準化的目的是降低成本。

大鍋飯適合標準化,但服務的是僅限于吃工作餐,不追求品質的消費人群;服裝標準化之后,也會千篇一律體現不出個性。但人們生活品質的提高要求個性化,所以高端消費未來一定是定制化需求、個性化,不然無法支撐其消費場景。

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如何打造中餐爆品?

對于中餐爆品的打造,徐亮有著切身體會。他認為,爆款塑造的是一個消費場景,是加工企業和供應鏈企業的“底盤”,也是食物結構和需求的“底盤”。

拿龍蝦、松露來說,它們位于食材金字塔的頂端,富含優質蛋白質,卻不能被當作食物鏈的整體。在這里,底部填充很重要,即人們對食物的最大需求是什么。就如每天吃魚可能為了補充蛋白質,每天吃蝦可能因為對脂肪厭惡。從底層邏輯來說,人們對中餐美食的傳統偏好,成就了爆款。

傳統美食,即幾千年來一直被人們食用的食物,是大宗產品。爆款在飲食結構中性價比最高,從傳統中來,得到了人們的廣泛認可。做爆款,需要研究這個產品的未來走向,如果說消費者看到的是眼前需求,研發者看到的則是未來需求,好吃是消費者體驗后的結果。

人們未來的需求是研發者要追求的,有可能是創新,也有可能是修補過去,但目的都是讓人們的體驗變得更好。

良之隆對巴沙魚的打造,大概用了7年時間,最早推出了100多道菜——百味巴沙,試圖在中餐端引導消費方式。反觀巴沙魚爆品的走紅經歷,是研發部門先發現了這款食材的優勢——巴沙魚沒有魚骨魚刺、蛋白質結構跟其他魚很接近、口感不差、成本更低、給餐廳帶來的毛利潤更高,然后才對其進行了重新塑造,與國內產品的不足形成互補。

△圖片來自網絡

爆款是有生命周期的,每到一個階段,就需要對原有爆款做創新。徐亮表示,巴沙魚接下來會往帶皮的方向研發,中國人吃魚沒有去皮的習慣,去皮等于增加了企業30%的加工成本,這樣做無疑會提高整體成本。

而且魚皮的膠原蛋白含量很高,在烹飪過程中還會滲透到魚肉里。經過開發,帶皮的巴沙魚口感是最好的,但消費者不知道這些。未來幾年,良之隆會把最適合中餐的巴沙魚原料還原出來。徐亮補充,良之隆研發的爆品并非這一例,每年至少要做108個這樣的案例。

△圖片來自網絡

他表示,作為食品研發者,無論是打造爆品還是研發新品,一方面源于天賦,另一方面需要探索。就像科學家,做所有的事情都有關未來。食品研發工作,用一句話概括就是:總結過去,預見未來。

注:部分配圖來源于網絡,如有侵權請告知。


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