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送你一份超詳盡的速凍調理食品SSOP

2019-11-0416:27

來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

SSOP,即衛生標準操作規范。為了使加工的食品符合衛生要求,食品廠家都應該針對清洗、消毒和衛生保持工序,制定適合自己的SSOP。

今天,冷食君專門給速凍調理食品企業,帶來了一份超詳盡SSOP,尤為適合收藏,以備不時之需哦~

1、加工用水(冰)的安全

目的:直接接觸食品、食品接觸面和用于制冰的水必須保證安全衛生。

措施:

1、水源安全

1.1、控制和檢測:

(1) 整個加工過程中使用的自來水均由當地規范的自來水公司提供,每年委托當地疾病預防控制中心按GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》對水質分析檢測兩次。

(2)由食品檢測中心每周對生產用水進行一次細菌總數、總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌項目的檢測,保證一季度內對所有出水口的水龍頭都檢測到。

(3)食品檢測中心每天進行一次水質余氯的測定(按水管編號取樣),每季度內保證一季度內對所有出水口的水龍頭都檢測到。0.05≤余氯含量<0.3ppm,取樣時先對出水口進行75%酒精噴霧消毒,放水5分鐘后取樣。

1.2、糾正措施:

(1)供水系統受污染時,企業應停止生產,判斷何時發生故障或損壞,將本段時間內生產的產品進行安全評估,以保證食品的安全性,只有當水質符合國家飲用水標準時,才可重新生產。

(2)水質檢驗結果不合格,品管部應立即執行消毒處理方案,并進行連續監控,只有當水質符合國家飲用水標準時,才可重新生產。

(3) 如有必要,應對輸水管道系統采取糾正措施,并且只有當水質符合國家飲用水標準時,才可重新生產。

1.3、記錄:

⑴ 水質檢測報告

⑵ 水質微生物、余氯檢測原始記錄

2、冰的安全控制

2.1 控制和檢測

(1)制冰用的水必須符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》。

(2)制冰設備和盛裝器具必須保持良好的清潔衛生狀況,設備和器具均是不銹材質。

(3)冰的存放、運輸、盛裝、貯存等必須在衛生條件下進行,防止與地面接觸造成污染。

(4)接觸冰的操作人員的手要保持良好的衛生狀態,在接觸冰之前要進行洗手消毒。

(5)每周一次取冰樣進行微生物檢測。并不定期的對接觸冰的器具及設備表面作擦取檢查。

2.2 糾正措施:

(1)當冰的檢測不合格時,要停止冰的使用,由品管部負責查找原因,檢查水質是否符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》,檢查存放冰的容器、接觸冰的人員的手的清洗頻度是否合適,并制定糾正措施。

(2)當擦取檢查不合格時,品管部應立即啟動清洗消毒處理計劃,并進行連續監控,直到用冰符合要求后方可重新生產。

2.3、記錄:

⑴ 水質檢測報告

⑵ 水質微生物、余氯檢測原始記錄

3、用水設施的控制

3.1用水設施控制方法

⑴、公司的生產用水由當地規范的自來水公司管道直供,總入水口處有過濾網,防止雜質混入。當水/冰作為一種原料或與食品原料接觸時,為防止水中異物污染,公司對生產用水進行了純化。

⑵、管道設計合理,飲用水管道與污水管道之間不存在交叉污染,能防止冷凝水污染裸露的加工食品。

⑶、工廠有詳細的供水網絡圖,以便于對生產供水系統的進行管理和維護。

⑷、清潔水與污水各采用密封管道輸送,各成獨立體系,并對加工車間的水龍頭按順序編號,不同用途的水管用不同顏色加以標識區分。

⑸、車間所用塑料飲水管是透明的,安全無毒的材料制成,不能拖在地上使用,用完后放在專用架子上。

⑹、防虹吸管理措施:水管離地面2倍于水管直徑,并在總出水口、各加工廠出水管口安裝防水回流閥。

3.2 監控措施

⑴、 公司設備部負責對供水設施進行維護和管理。

⑵ 、生產前,車間維修人員負責對供水設備進行檢查,對于檢查不符合要求的要立即維修,始終保持供水設施處于完好狀態。

3.3 糾正措施

(1)當供水設施發生故障影響生產的正常進行時,要立即停止生產,直至維修正常后再使用,并對水質進行檢測。

(2)當車間局部供水設施發生故障時,要暫時關閉使用,生產結束后馬上維修,使用前保品管部檢測。

(3)當城市水處理系統損壞或受到污染情況下,應立即停水停產,判斷何時損壞的,將此時間內生產的產品進行安全評估,以確保食品的安全衛生,當水質符合國家飲用水標準時,才可能重新生產。

記錄表格:《設備設施維修保養記錄表》

4、污水排放控制

(1)公司有污水處理設施,生產廢水經處理負荷國家環保部門的規定后排放,具體指標見《產品檢驗計劃》。

(2)排水流向是生熟區分開的,車間內排水溝有一定的斜度,上蓋有不銹鋼篦子,每日班后掀起篦子對排水溝使用高壓水槍沖洗,保持排水暢通,無害蟲滋生。

(3)排水溝與外界接口有金屬網罩和水封、過濾裝置,防止鼠、蚊蠅、昆蟲和外界異味進入,且可定時撈起清理,防止堵塞。

(4)定期由專人對車間外排水溝進行清理,撈出淤泥,積存的油脂等,防止淤塞。

(5)由設備部定期對排水系統進行檢查,每日的生產廢水經公司環保處理設施處理后排放,環保部門定期進行監測。

(6)當污水排放系統發生故障時,公司應停止生產,維修后經設備部確認系統故障已排除再投入生產。

5、防止飲用水與污水的交叉污染

(1)加工廠的供水系統和排水系統各位一體,相互不交叉,且保存完整、清晰的供水和排水網絡圖。

(2)加工車間用水按冷、溫、熱水,使用相應的藍、粉、紅色加以標識,并在各出水管口按順序編號管理,以便采取水樣檢查。

(3)加工廠在日常的衛生管理中,采取以下措施防止水的交叉污染:

無保護裝置的水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內,至少離開水面20cm以上,水管管道不留死水區,供水管閥門不得埋在污水中;總出水口安裝有止回閥。

2、食品接觸面的條件和清潔度

目的:所有用于生產加工的設備設施和器具表面,包括用于生產和貯藏水/冰的設施,都要保持清潔,同時工作人員的手及手套、產品包裝袋等也要保持清潔。

措施:

1、控制和監測:

(1)所有與食品接觸的設備設施和器具表面,都使用不生銹、易于清洗消毒的材料(如不銹鋼工作臺、塑料工器具,水磨石地面、墻面內壁貼瓷瓦,天花板用彩鋼板)制成,并確保所有這些材料都不含有毒物質,不受消毒劑、清潔劑侵蝕。

(2)車間實行全封閉管理,以防止灰塵和外界昆蟲、雜物的進入。

(3) 車間內禁用棉、麻、竹、木器具和紡織品。

(4)車間內設有生區、熟區獨立的清洗消毒用的刷盒間和洗手設施,并對工人定期進行洗刷消毒知識培訓。

(5)設備設施、工作臺、地面、人員手及工作服按如下頻率進行清洗消毒:

①對加熱處理前的設施,工作開始前、工作結束后,都要進行清洗消毒,使用82℃以上熱水;對生區加工人員的手,工作前洗手消毒一次,保持手的潔凈,以利于操作,洗手時均使用無香味的皂液,徹底沖洗干凈,以免污染食品。

②對加熱處理后的設施,在使用前均要進行徹底的殺菌消毒處理;使用中每30分鐘進行殺菌消毒處理后方可使用,工作結束后進行徹底的清洗消毒。殺菌消毒采用以下兩種方式:完全浸入82℃以上的熱水中燙2-5分鐘,或者是100℃以上蒸汽保持5分鐘,取出后冷卻使用;對熟區加工人員的手,在開始加工前首先要進行徹底的清洗消毒;加工中每30分鐘清洗消毒一次,具體程序見四。

③對于要由生區進入熟區的工器具,按照產品的加熱程序進行。

④對于負責加熱后打開蒸柜門的人員,在每次接觸蒸柜門以前,要確認自己的手、蒸箱的門柄是經過消毒的(設專人用75%的酒精噴灑消毒);需要進行冷卻的產品,在接觸冷卻間門的門柄時,要確認此門柄(包括內外門柄)也要經過消毒,方可拉開冷卻間的門;熱處理后的任何加工場所,所用工器具必須每30分鐘更換消毒一次,操作人員的手每30分鐘清洗消毒一次。

⑤對于熟區回空通道的工器具,必須經過專用回空蒸柜。首先打開熟區1號蒸柜的門(此時生區1號蒸柜的門是關閉的),放入清洗消毒好的工器具,關閉熟區1號蒸柜的門,通知生區,打開生區1號蒸柜門,取出工器具,關閉1號蒸柜的門加熱2-5分鐘。如果連續回空,重復以上程序。

(6)所有的生產廢棄物品按規定放入密閉廢棄物桶內,班后由專人通過垃圾通道運出。

(7)工作服衛生控制,每天工人上班必須穿戴經過清洗消毒后的干凈工作服。工作服不能穿到車間外面。由洗衣房工作人員每天收集并統一清洗。

(8)與食品接觸的表面(包括設備、手、工作服)的清洗、消毒程序:

車間內的各種設備設施的清洗,可明確的分為五個步驟進行:

①去除雜物:將表面附著的食品雜物刮掉;

②清洗:用毛刷(必要時加皂液)對附著在表面的臟物刷洗掉;

③清水沖洗:將設備、設施徹底用清水沖洗干凈;

④消毒:使用82℃以上熱水浸燙5分鐘以上消毒。

⑤清水洗凈:使用冷水對熱水消毒后的工器具進行冷卻。

生區工器具的清洗步驟:

①去除雜物:將表面附著的食品雜物刮掉;

②清洗:用毛刷(必要時加皂液)對附著在表面的臟物刷洗掉;

③清水沖洗:將工器具用清水清洗干凈;

④消毒:82℃以上的熱水浸泡2-5分鐘或100℃蒸汽蒸5分鐘以上;

⑤清水洗凈:使用冷水對熱水消毒后的工器具進行冷卻;

⑥放在“已清洗”位置進行瀝水,檢查有無殘存異物后使用。

熟區工器具的清洗消毒步驟:

①去除雜物:將表面附著的的食品雜物刮掉;

②洗刷:用毛刷(必要時加皂液)將粘在器具表面的贓物全部刷洗掉;

③清水沖洗:將工器具用清水沖洗干凈;

④消毒:使用82℃以上熱水浸燙2-5分鐘;或使用100℃蒸汽保持5分鐘以上;

⑤冷卻后使用(沒有特殊要求的,可采取自然冷卻);

⑥殺菌后的工器具要放在指定的清潔位置上,并在使用前作異物檢查。

生/熟車間及入口人員手的清洗消毒程序:

清水洗手→用皂液洗手→(刷洗指甲)→清水沖洗→50-80ppm的次氯酸鈉浸泡30秒→清水沖洗→干手(干手紙)→75%酒精

工作臺的清洗消毒程序:

用刮板刮凈臺面雜物、油脂→清水沖洗→用82℃以上熱水清洗消毒→傾斜工作臺,使臺面的水流凈。

每日班前、班后,生產過程中每30分鐘消毒一次,熟區負責外包裝的操作人員工作中每小時洗手消毒一次,并有專人負責監督檢查和記錄,質檢員負責監督。

設備的清洗消毒:

①切菜機、切絲機、切丁機等的清洗:

首先確認設備已經處于完全停止狀態,然后打開有關機蓋部位,沖掉附著的碎蔬菜等殘留物;

沖洗完成后,卸下有關活動部件使用皂液進行刷洗;使用高壓水槍徹底沖洗干凈;然后用75%的酒精消毒。

每日班前、班后清洗消毒,做好相關記錄,由相應加工間質檢員負責監督。

②絞肉機、斬拌機、攪拌機等的清洗:

首先確認設備已經處于完全停止狀態,然后打開有關機蓋部位,沖掉附著的碎蔬菜等殘留物;沖洗完成后,卸下有關活動部件使用皂液進行刷洗;用高壓水槍徹底沖洗干凈;再用82℃以上熱水消毒。

每日班前每日班前、班后清洗消毒,做好相關記錄,由設備操作人負責清洗消毒,由相應加工間質檢員負責監督。

③蒸柜的清洗

當熟區將最后一柜加熱產品取出后,即關閉熟區蒸柜門,通知生區打開蒸柜門;由生區人員用溫水將蒸柜內部刷洗干凈;關閉生區蒸柜門,空柜使用100℃以上蒸汽加熱5分鐘后停汽,防止未經加熱的生區空氣傳到熟區。做好蒸柜的清洗消毒記錄和回空工器具的消毒。

每日班后清洗消毒,做好相關記錄,由設備操作人負責清洗消毒,由相應加工間質檢員負責監督。

④速凍機的清洗

沖霜:清洗之前,先通知機房進行沖霜,沖霜的同時,將結冰砸掉;然后使用50ppm的次氯酸鈉消毒,同時將單凍機周圍的地面、墻壁等清洗消毒干凈;

每天班后進行一次,并做好相關記錄,有設備操作人員進行清洗消毒,質檢員負責監督。

⑥金屬探測器、電子稱等的清洗消毒

用刮板刮凈表面的雜物和油脂;使用75%的酒精噴灑消毒;

每日班前、后各一次,工作中每30分鐘一次。

⑦滾揉機的清洗:

先將滾揉機的內部、外部用清水沖洗干凈后,再加入一定量的溫水,讓滾揉機旋轉0.5-2小時;用高壓水槍沖洗滾揉機的內外部;82℃以上的熱水消毒(罐內容積的2/3旋轉5分鐘)。

班前、班后、每更換一個品種進行一次,做好相關記錄。

⑧工作服的清洗消毒

每日班后有專人收集所有用過的工作服;

對工作服進行分類(生區工作服與熟區工作服)收集,用密封容器送往洗衣房;

由洗衣房工作人員對生區工作服與熟區工作服分別清洗、烘干后清洗、烘干后,分類疊放;

每日班后,由專人把所洗好的工作服用襯袋包好、蓋嚴,用帶蓋得塑料箱密封,送到各自的更衣室,臭氧消毒2小時候,分類放好備用。

每日由洗衣房工作人員對工作服進行清洗,由各班班長負責監督。

消毒程序如下:

專人收集→分類→用皂液浸泡30分鐘→機洗→甩干→烘干→密封運至更衣室→掛在衣架上臭氧消毒2小時→收集保存→發放

(9)對包裝物料的控制:

①對內包裝物料的控制:為防止微生物的污染,在運輸過程中必須用密封容器運輸,為防止有毒化合物污染食品,首先選擇合格供方,供方必須是經官方批準的生產廠家,且有官方頒布的衛生許可證明,不得兼營與食品無關的其他產品,在供貨時必須出具《廠檢單》;每批到貨時,必須由原料驗收員按照《物資采購驗收標準》對來貨進行檢驗,同時進行微生物抽樣,檢測合格后方可投入使用,不合格者不得投入使用并退貨,并重新對合格供方進行評價,正常情況下,每年對供方進行一次評估。內包裝應單獨存放在清潔、衛生、干燥的房間內,并且離墻30cm,離地面20cm以上的貨架上,并且加蓋蓋布,設防蟲、防鼠設施。在投入使用前,由質檢員再次進行衛生狀況的監督。

②對外包裝的控制:選擇合格供方,必須符合國家衛生標準,且是經CIQ注冊的生產廠家,有官方頒發的衛生許可證明,廠內不得兼營與食品無關的其他產品,在每批供貨時,必須攜帶《包裝性能鑒定合格單》,每次驗貨時,由驗收員按照《物資采購驗收標準》以及生產部下的采購計劃中的版面、尺寸、規格、重量等進行驗收。正常情況下,每年對供方進行一次評估。外包裝單獨存放于清潔、衛生、干燥的房間內,離墻30cm以上,下有墊板,上有防塵設施,倉庫內有防蟲、防鼠設施。包裝物料不得重復使用,其強度足以充分保護產品。

記錄:《微生物檢測報告》、《原輔料接收監控記錄表》、《貨物質量驗收合格單》

(10)監控與驗證:

對象:食品接觸面的狀況;食品接觸面的清潔、消毒。接觸食品的手套和工作服是否清潔衛生,且狀態符合衛生標準。

方法:

①每天班前、班后對設備設施進行衛生檢查,每天在班前、班后、工作中(定時)對工器具進行衛生檢查;在工作開始前、工作中(定時)、去衛生間后等進行洗手消毒、著裝毛發等的檢查。

②食品接觸表面(包括工人手、工作臺、工器具、設備等)進行表面樣品擦取,具體要求詳見《產品微生物檢測計劃》。

③當生產場所發生建筑施工或維護操作、新產品導入或設備變更后,清洗消毒程序應重新驗證。

2、糾正措施

①對于檢查不清潔的食品接觸表面,應重新進行清洗消毒,達不到要求則不能加工,直接到重新清洗合格后再開始生產,同時對所加工產品進行評估。

②微生物擦取不合格應連續檢查,并對此時間內的產品重新檢驗評估,必要時更改清洗消毒方法或消毒頻率;

③微生物檢測超標應找出具體原因,訂出整改措施,必要時對《產品微生物檢測計劃》進行適當調整,連續監控直至指標正常后轉入正常檢驗。

④包裝物料無合格證明的拒收,檢測不合格、受到污染的不能使用;

⑤加強員工培訓,增強衛生質量意識,對違反清洗消毒規定的情況,應及時予以糾正。

3、記錄:

⑴消毒檢查記錄表

⑵個人衛生檢查表

⑶臭氧空氣消毒記錄表

⑷工作服清洗記錄表

⑸微生物檢測報告

3

交叉污染的預防

目的:作好加工衛生及環境衛生管理,防止出現交叉污染。

措施:

1、控制和監測:

⑴ 生產加工使用的工器具應清潔衛生,并經過消毒。

⑵ 車間建筑設施完好,設備布局合理并保持良好。生區和熟區應相互隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開,防止交叉污染。

⑶ 所有人員應接受安全衛生知識培訓,企業管理人員應對新招聘人員進行上崗前的食品安全衛生知識和操作培訓。

⑷ 工作人員的操作不得導致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋,使用的手套,手的清潔,個人物品的存放,工作人員在車間的吃喝、串崗,工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。

①進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋;不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入食品、設備、包裝容器中的物品;嚴禁染指甲和化妝。

②進入車間的工作人員不得使用任何外用藥物,如滴眼液,防爛手的藥物等,如必須使用,應由公司統一采購。

③ 工作人員必要時應戴經消毒處理的無害乳膠手套,如有必要應及時更換。

④ 開工前、每次離開工作臺或污染后,工作人員都應清洗并消毒手或手套。

⑤ 與生產無關的個人物品不得帶入生產車間內。

⑥ 工作人員不得在生產車間內吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。

⑦ 各工序的工作人員不得串崗。

⑧ 工作人員在進入加工車間之前,應在盛有200-300ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。

⑨ 加工結束后,所有的工作衣、帽統一交衛生崗人員送洗衣房進行清洗消毒。

⑩ 每天保證對更衣室及工作衣帽用臭氧消毒2小時。

⑸ 下腳料應及時清除出生產車間。下腳料、雜質等應放置于具有明顯標志的帶蓋容器內,并及時運出車間。該容器應用200-300ppm次氯酸鈉溶液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛生班人員負責監督檢查殘渣、下腳料及雜質的清理情況和容器的衛生狀況。

⑹ 污水的排放:廠區排污系統應暢通、無積淤,并設有污水處理系統,污水排放符合環保要求。車間內地面應有一定的坡度以利排水。車間內污水應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域,工作臺面的污水應集中收集通過管道直接排入下水道,防止溢濺,并有防止污水倒流的裝置。衛生監督員檢查污水排放情況。

⑺ 車間內生熟作業區所用工器具,應有明顯不同的標識,避免混用。衛生班人員應檢查是否正確使用。

⑻職工上廁所嚴格遵守入廁程序,更衣→換拖鞋→入廁→洗手消毒→換拖鞋→重新更衣。

⑼內包裝物料間設有殺菌設施,內包裝在使用前必須預先消毒,并經檢驗合格后才能使用。物料間內標識清楚。

⑽外包裝物料庫要經常清掃,保持整潔,包裝物料放在墊木上,碼垛整齊,標識清楚。

⑾原料、半成品、成品在加工包裝、冷庫貯存過程中應嚴格分離,禁止原輔料、半成品、成品一起堆放,造成交叉污染。

⑿掉到地上的產品不能再用,由專人放到專用容器內,生產結束后處理做寵物飼料。

⒀蒸柜操作時要求

① 蒸柜設有不能同時開啟的生、熟兩界面門裝置;

②當由生區柜門進入需要加熱的產品時;

A首先確認熟區一面門是關閉的,否則生區門則不能打開;

B 打開生區門,放入需要加熱的產品,在相應的位置上放置好溫度計探頭;

C 關上生區門,設置加熱自動溫控記錄儀;

D 使柜內蒸汽溫度上升至100℃進行加熱;

E 當產品中心溫度上升至70℃以上并保持1分鐘以上時(此限值是關鍵控制點,可根據不同產品設置不同的操作限制),關閉蒸汽閥;

F 此時熟區設置的報警裝置自動啟動,打開熟區門;

G 使用手持溫度計對產品的中心溫度進行確認,合格后取出加熱產品;

H 關閉熟區們,打開生區門;

I 重復上述操作。

做好相關記錄。

③當熟區需要回空工器具到生區時,必須經過專用回空通道;首先打開熟區蒸柜的門,放入清洗消毒好的工器具,關閉熟區蒸柜的門,通知生區,打開生區蒸柜的門,取出工器具,關閉蒸柜門加熱2-5分鐘,如果連續回空,重復以上程序。

④蒸柜由專人進行操作。

⒁每日班后由專人對車間空氣、更衣室的空氣進行消毒,每次消毒時間不低于1小時,車間的進氣口與排氣口均有防護裝置,防止鳥類、昆蟲的進入;車間內正壓排氣,防止空氣倒流造成的污染。公司檢測中心負責每周對車間空氣進行一次空氣落菌檢測,具體要求見《產品微生物檢測計劃》,如果結果顯示超標,需停止生產,對空氣進行抽樣殺菌、消毒,直至符合要求后方可開始生產。

2、糾正措施:

⑴拒絕使用不清潔的工器具。

⑵質檢員應對可能造成污染的情況加以糾正,并要評估產品的質量。

⑶新上崗的員工應接受安全衛生知識培訓和操作指導。

⑷工作人員在工作衣帽穿戴、發(須)防護、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內吃喝、進入車間時工作鞋的消毒、串崗等方面存在問題時,應對其及時予以糾正。

⑸清除殘渣、腐爛及雜質,重新清洗消毒容器。

⑹請維修人員對排水問題加以解決。

⑺衛生監督員及時糾正工器具混用問題。

⑻衛生監督員及時糾正不遵守入廁程序問題。

⑼包裝袋需經檢驗合格并經臭氧消毒后才可以重新使用。

3、記錄:

⑴ 個人衛生檢查記錄表

⑵ 工器具清洗消毒記錄

⑶ 臭氧消毒記錄

⑷ 消毒檢查記錄表

⑸ 人員消毒記錄

4

洗手、手消毒及衛生間設施的維護

目的:保持洗手、消毒的合理準確性,以及衛生間設施維持在良好可使用狀態。

措施:

1、控制和監測:

⑴ 建有與車間相連的生、熟區域分開的衛生間,門不能直接開向生產加工車間,數量與加工人員向適應。衛生間內有洗手消毒設施,通風良好,班后由更衣室管理人員對其進行清洗消毒,并保持地面干燥。入廁的洗手消毒程序為:更換工作服→換專用拖鞋→入廁→沖廁→清水沖洗手→皂液洗→清水沖洗→75%酒精噴灑。每天衛生班人員對廁所設施及工人入廁程序進行監督檢查。

⑵ 車間入口處及車間內須有洗手消毒設施。洗手設施包括:非手動式水龍頭、皂液容器、50-80ppm次氯酸鈉消毒液等,并有明顯的標示。洗手消毒間設有足夠的非手動水龍頭,工人進車間洗手消毒程序為:清水→皂液→清水→消毒水浸泡(50-80ppm次氯酸鈉30秒)→清水→干手→75%酒精噴灑。工人應在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。生產過程中每半個小時進行一次洗手消毒,衛生班人員負責每天至少一次檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和濃度。

⑶維修部門能夠確保衛生設施的正常操作和恰當維護。

2、糾正措施:

⑴ 重新清洗消毒衛生間,必要時進行修補。

⑵ 衛生監督員負責更換洗手消毒設施和更換、配制消毒劑。對員工衛生情況進行檢查,同時,在員工每次進入車間前,工作中由衛生監督員負責對工人的洗手消毒程序進行監督檢查,并按照《產品微生物檢驗計劃》對員工洗手消毒后的手進行表面樣品擦取,根據檢查結果對員工洗手消毒進行糾偏,直至符合衛生要求;

⑶ 糾正可能因工作服造成的交叉污染的行為。

⑷對可能污染的產品隔離,評估污染情況,以便重新加工或廢棄。

3、記錄:

⑴ 衛生間清洗消毒記錄表

⑵ 每日衛生檢查記錄

5

防止外來污染物(摻雜物)污染

目的:防止常見外來污染物(摻雜物)包括微生物性污染(污染的水滴和冷凝水、空氣中的灰塵、顆粒、濺起的污水、地面上的污物、不衛生的包裝材料)、物理性污染(天花板、墻壁的脫落物、無保護裝置的照明設施、玻璃等碎片、脫落的頭發)和化學性污染(殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、潤滑劑、燃料、油漆等化學污染物)對食品造成污染。

措施:

1、控制和監測:

⑴ 微生物性污染的控制

①保持車間內通風良好,安裝適當的排氣設施,防止形成水滴;清洗天花板后,應及時擦干,確保沒有冷凝水在屋頂出現。工作臺不要放在空調設施下方,且生產線要與空調風道錯開放置,防止產品被冷凝水污染;

②對車間內的溫度進行控制,并保持穩定和生產過程中每小時記錄一次(冷藏庫每小時記錄一次,包裝每天記錄4次)。特規定如下:低溫間:10℃以下;加工間:18℃以下,包裝間10℃以下;冷卻間:0-4℃;保鮮庫0-10℃;儲藏庫:-18℃以下;速凍庫:-35℃以下;凍結后產品中心溫度-18℃以下,清洗消毒用熱水82℃以上。

③工廠內外的道路經過水泥硬化處理,且保持道路的清潔,以減少塵土;廠區及周圍大面積的綠化(種植草坪、冬青等);由專人每天對廠區進行衛生清理并檢查,發現衛生清掃不徹底的地方及時清掃,保持廠區內空氣衛生清潔。

④儲藏包裝物料的倉庫應有防塵設施,防止灰塵污染,內外包裝分別存放,上有蓋布,下有墊板,并且要保持倉庫通風、干燥、防霉、防鼠,并應有消毒設施,內包裝間要與外包裝間隔離,防止外包裝表面的灰塵污染到內包裝。

⑤及時清掃地面,清掃地面積水,保持車間內清潔干燥。車間內設有專用工器具清洗消毒間;車間內的原料、半成品、成品要遠離清洗消毒設施,沖洗地面、工作臺時要再車間內沒有產品時進行,防止廢水濺到產品上。

⑵ 對物理性污染物的控制:

①車間內的天花板、墻壁、工器具、設備、工作臺等必須使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料制成;每小時一次對車間使用的工器具、運輸車輛等進行點檢,并填寫《工器具點檢記錄》;車間內用筆必須由金屬材料制成。

②車間內禁用竹木器具;生產工人禁帶手表、首飾、人造手指甲等飾物,不準涂抹化妝品,頭發不得外露;

③用于照明的燈具均加防爆保護罩,倉庫、冷庫的照明燈具為防爆燈;鐘表等外加保護膜;滅蠅燈下加不銹鋼接盤防護;化驗用玻璃器皿因化驗必須帶入車間時,要由專人進行確認其個數和完好狀況,出車間時再進行同樣的確認,如有破損,要進行查找,并對此時間內加工的產品進行隔離評估;

④車間內門窗玻璃為膠粘玻璃,如有破損,也不會掉落,同時不定期進行維護;

⑤防蟲、鼠器材的設置不會污染原料、產品及包裝材料;

⑥如發生玻璃破損的情況,處理程序見《玻璃物品管制程序》。

⑶ 化學性污染物的控制:

①化學性物質均由專人負責儲存,并遠離產品及包裝物料;

②車間內設有消毒用品的專門存放室、柜,室內用品標識清楚,并加鎖儲存,且由專人管理;

③用于加工機械設備上使用的潤滑油,必須是食品級的;

④有毒有害化學物品應正確標識、保管和使用;

⑤在非生產區域操作有毒化合物時,應采取相應措施保護產品不受污染;

⑥禁用沒有標簽的化學品。

2、監控:

⑴ 廠區道路每天由專人清掃;

⑵每天由質檢員對車間內玻璃器具的完好狀況進行檢查并記錄;

⑶每天由質檢員點檢工器具、設備,發現破損立即停止使用并記錄;

⑷對化學物品的使用設立專人管理。

3、糾正措施:

⑴ 對可能造成產品污染的情況加以糾正,并對產品的質量進行評估;

⑵對清潔消毒用品實施正確的管理。

4、記錄:

⑴ 工器具點檢記錄

⑵ 玻璃物品檢查記錄

⑶ 溫度檢查記錄

6

正確地標記、貯存以及有毒化學品的使用

目的:為適當地標識、貯存及正確使用有毒化合物。

措施:

1、控制和監測:

⑴ 生產加工中(清洗用的強酸強堿、生產中和實驗室檢測用有關試劑等)使用的所有有毒化學品必須有生產廠商提供的產品合格證明或含有其它必要的信息文件。

⑵ 編寫有毒有害化學物質一覽表,所使用的化學藥品、清洗劑、消毒劑、潤滑劑等必須有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明,列明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項;所有的化學藥品均應有明顯的標記,并分別存放于單獨、干燥、密封的房間或柜子里(帶鎖的),,須由專人保管。并不得與食品級的化學物品、潤滑劑和包裝材料共存于同一庫房內。品管員應檢查其標簽和倉庫中的存放情況。

⑶須嚴格按照說明及建議操作使用,并不得將有毒化學品存放于可能污染原料、產品或包裝材料的場所。衛生班人員負責檢查標識和配制情況。

⑷建立化學物品臺賬(入庫記錄),包括名臣、有效期、毒性、用途和進貨日期;

建立化學物品領用、核銷記錄;

建立化學物品登記記錄,如配制記錄、用途、實際使用量等;

制定化學物品包裝容器的回收、處理制度,嚴禁將化學物品的容器用來包裝或盛放食品;

⑸對化學物品的保管、配制和使用人員進行必要的培訓。

⑹車間衛生負責人每天對使用的清潔劑、消毒劑進行檢查,檢查其標識是否明確,配制是否符合要求。

2、糾正措施:

⑴ 無產品合格證明等資料的有毒化學品拒收,資料不全的應先單獨存放,直到獲得所需資料方可接受。

⑵ 標記或存放不當的應糾正。

⑶ 有毒化學特制未按規定保管和領用的,要對產品質量進行評估。

⑷ 未合理使用有毒化學品的工作人員應接受紀律處分或再培訓,可能受到污染的產品應銷毀。

3、記錄:

⑴ 化學物質一覽表

⑵ 消毒液濃度配制記錄

⑶ 消毒液濃度檢查記錄

⑷ 化學消毒劑領用記錄表

7

雇員健康衛生的控制

目的:為確保工廠所有人員身體健康。

措施:

1、控制和監測:

⑴ 發現工作人員因健康可能導致產品污染時,應及時將可疑的健康問題匯報車間主任,車間根據實際情況將其調離可能污染食品的工作崗位。

⑵ 新入廠職工經檢驗合格后,持《健康合格證》上崗,職工每年到當地的衛生防疫站查體一次,取得《健康合格證》方可工作,必要時做臨時健康檢查,《健康合格證》由品管部統一保管。

⑶凡患有以下疾病的人員嚴禁參加直接接觸食品加工的工作,痊愈后經體檢合格方可重新上崗:病毒性肝炎、活動性肺結核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者或手傷未愈者。每班次由衛生監督員對工人患病情況及可能污染食品的受感染的傷口進行檢查。

⑷ 外來人員參觀車間時,由衛生崗檢查有無外傷和傷風感冒,并填寫《外來人員健康登記表》,確認沒有患有有礙食品衛生的疾病后方可進入車間參觀。

⑸公司制定“年度培訓計劃”定期組織對員工進行培訓教育,讓其認識到疾病對食品衛生帶來的危害,并主動向管理人員匯報自己的健康狀況,并記錄存檔。

2、糾正措施:

⑴ 應將可能污染產品的患病工作人員調離原工作崗位或重新分配其不接觸產品的工作。

⑵ 受傷者應調離原工作崗位或重新分給其不接觸產品的工作。

⑶ 未及時體檢的員工應進行體檢,體檢不合格的,調離原工作崗位或不許上崗。

⑷ 患有有礙食品衛生的疾病的外來人員禁止進入車間參觀

3、記錄:

⑴ 個人衛生檢查記錄表

⑵ 外來人員健康登記表

8

蟲害控制

目的:在工廠的任何區域內不得有害蟲。

措施:

⑴廠區周圍至少每28米放置一個捕鼠夾或捕鼠器,廠房外圍門口兩側防治粘鼠板或捕鼠夾。

廠區內建筑物、地面、墻壁貼面密封,不留孔穴,無鼠生活條件。繪制廠區滅鼠點圖,在滅鼠點安裝鼠夾或粘鼠板或捕鼠籠,每周檢查一次,將檢查結果記錄在防鼠記錄表格中。

⑵ 門窗嚴密并配制黃色門簾、紗窗,防止蠅蟲進入。車間內所有與外界相連的排氣進氣口均設有紗網以防蚊蠅進入。

⑶ 車間與外界相連的排水溝設有不銹鋼防護罩及U型彎管,車間敞開式通道,在非使用時用經過消毒的食品級橡皮塞封閉,防蟲、鼠的侵入。

⑷ 車間的入口設有滅蚊蠅燈,防止蠅蚊等害蟲進入車間。

⑸ 廠區內定期噴灑藥劑進行殺蟲除害,一般在3月至11月為噴灑時間,12月至次年2月不噴灑。每日上午噴灑一次。具體內容詳見《防治蟲鼠害計劃》。

⑹ 所有車間、庫房門口均設有擋鼠板,以防鼠類進入。

⑺殺蟲劑的使用和其他控制要求:

A使用殺蟲劑必須經過政府主管部門的批準;

B 了解殺蟲劑的種類及使用方法、可能造成的危害

C 了解蟲害知識及殺滅用藥品的安全性;

D 理解殺蟲劑包裝標簽內容并安全使用。

⑻鼠害的控制由正規培訓并有許可證書的人員執行,每天檢查捕鼠器,對捕鼠情況做好記錄,并每月進行捕鼠情況總結,分析鼠類活動趨勢。

蟲害的控制由經過正規培訓并有許可證書的人員執行,每周檢查清理殺蟲燈,定期對殺蟲燈的燈管進行更滑。

殺蟲劑是經過國家管理部門批準的,有正確的使用規程,并保存好MSDS和標簽。

檢查擋鼠板、應急門的邊緣縫隙的密封狀況、紗網是否狀態良好,并做好相應記錄。

根據生產季節情況,適當安排專人在車間內巡回打蟲。

2、糾正措施:

⑴ 根據發現死鼠的數量、次數及老鼠活動痕跡的情況,及時調整防鼠方案,必要時調整捕鼠器的疏密或更換不同類型的捕鼠器。

⑵ 根據殺蟲燈檢查記錄以及蟲害發生情況時及時調整滅蟲方案,必要時維修或更換或加密殺蟲燈,以及其他應急措施。

⑶ 害蟲、鼠活動活躍的季節,加強防范措施是必須的。

⑷若原料倉庫內發現老鼠活動痕跡必須報品管部和總經理,對鼠害進行評估,做相應的處理措施。

3、記錄:

⑴ 防鼠網絡圖

⑵ 防滅鼠蚊蟲執行檢查記錄表

⑶ 捕蟲燈維修檢查記錄表

⑷廠區環境衛生檢查記錄表

來源:食品研發與生產


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