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燒烤打響細分戰,老板需要什么樣的食材你知道嗎?

2019-11-0711:20

來源: 冷凍食品網 發布者: 張晨

燒烤,可以說是最古老的烹飪方式。燒烤作為中國第二大正餐品類,已開始呈現它的賽道紅利。木屋燒烤、豐茂烤串、踏臉網燒、望京小腰……都是該餐飲品類的流量擔當。

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雖說比起火鍋龍頭,燒烤龍頭的門店數量算不上多,但這樣的賽道留白,也恰恰是最大的機會。

近年來,從上游熱到終端熱,再到供應鏈熱,燒烤品類已顯現出未來可期的美好模樣。

?冷食傳媒記者 | 張晨

1、掘金“夜經濟”

一條街上開出7家燒烤店

燒烤跟火鍋很像,都是自帶氛圍的餐飲品類。隨著紀錄片《人生一串》的熱播,食客對燒烤的熱情,似乎又上升到了文藝層面。

《2019年中國燒烤市場大數據分析報告》顯示,我國燒烤門店數量增速驚人,目前燒烤品類占整個餐飲市場的4.0%,預計2019年中國燒烤市場規模將突破1900億元。

“從2017年,燒烤的品類熱度開始出現,感覺最深刻的就是燒烤店數量激增了。激烈的競爭會跑出大的連鎖,也會讓一家燒烤店三個月迅速倒閉。”鄭州本土融合燒烤品牌“圍爐燒”創始人高僖轅說。

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9年的麥當勞從業經驗,又擔任過巴奴產品經理,到最后選擇創立一個燒烤品牌,資深餐飲人高僖轅對市場的把控還是穩的。從剛開始的競品店面數量不多,到如今一公里長的街上多達7家燒烤店,高僖轅認為,燒烤門店數量還會增長,至少鄭州是這樣。

經營1年,圍爐燒就榮登大眾點評必吃榜,高僖轅表示,這跟他們最初的定位有著密切的關系。拋開韓式烤肉的舊印象,撇開日式居酒屋的激烈競爭,圍爐燒重新定義中式融合烤肉,以90元的客單,精準鎖定中高端消費客群。

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△圍爐燒產品。圖片來自大眾點評

圍爐燒在品牌創始之初就看到,燒烤江湖的未來,勢必是一場“細分戰”。

串說,一個在北京深耕十年的燒烤品牌,決定在2018年從直營店轉向加盟戰略。僅一年時間,它以三四線城市為主要發力點,以烤串+海鮮為特色,在全國開出了120家店面。串說負責人韓經理表示,晚餐跟夜宵,依然貢獻主力銷售額。

在串說,重點消費時段為晚上的5—7點、7—9點、11點—凌晨,囊括了正餐+酒局+夜宵三個場景。三波翻臺也足夠彌補白天流量的不足,100平左右店面的日流水1-2萬不等。如今,很多地區的串說都支持24小時營業。

可見,燒烤品類在完成了從排擋到單店的升級之后,依然受益于夜宵經濟。

2、品類“細分戰”越打越烈

當然,品類熱度的提升勢必會帶來競爭。燒烤品類進入爆發期之后,各個品牌的“細分戰”越打越烈。

從大眾點評對燒烤分類的細化中,我們就能看出,從剛開始的只有“燒烤”一個大類,到如今的烤串、梁山烤肉、日式燒肉、韓式烤肉、巴西烤肉、拉美烤肉、融合烤肉……每個品類細分的背后,都是餐飲品牌對定位和產品的雕琢。

早些年,韓式烤肉一直占據著絕對的優勢,隨著薩德事件的出現以及龍頭品牌創新力的疲軟,現今人們對韓式烤肉的熱情已大不如前。相比之下,以日式居酒屋形態出現的日式烤肉開始嶄露頭角。

不得不說,在日料大品類中,燒肉與中國的飲食文化最為接近,也有廣泛的群眾基礎。所以,不少業內人士認為,未來,居酒屋會是燒烤品類賽道中的一匹黑馬。

相比于烤串、韓式烤肉、日式燒肉,中式融合烤肉真正彰顯了品類潛力。如今,該細分領域也跑出了一些區域連鎖品牌,比如爐小哥烤肉、踏臉網燒。

說起中式烤肉,就不禁讓人聯想起早些年風靡的中式自助燒烤。然而,自助餐的特點,決定了低客單自助餐無法把控產品品質,高客單自助餐又限制了消費門檻。所以,最終自助燒烤也沒能助推品類的騰飛。

但中式融合燒烤卻不同。這類品牌從形象到產品味型,都善于與新一代主流消費客群接軌。

以踏臉網燒為例,雖然也是排檔出身,但如今已經完成了從進店到連鎖的轉變,加上品牌在各大美食平臺上的口碑,不乏來自大眾點評、小紅書上的眾多粉絲前來打卡,每天排隊就餐的人群也大多是“新客”。

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爐小哥烤肉則是在開業之初,就將烤肉、小哥、顏值這幾個詞匯串聯在了一起。

爐小哥清一色高顏值男性服務員,的確討好了一大批女性消費者。

產品類型上,則涵蓋了烤肉+火鍋涮菜,男性偏愛烤肉,女性偏愛火鍋,這樣的無縫連接也讓品牌與年輕群體更加貼合。

也因此,爐小哥單店就可以做出好看的客單。

可見,中式融合燒烤在品類創新力上還是頗下功夫的。

高僖轅也表示:

“相比于烤串,中式融合燒烤能將高品質食材更好地呈現,和牛肉、羊排這些食材都可以用。但是剛開始走入顧客的心扉也需要過程。因為在飲食上,大家都有自己的安全區,比如羊肉串大家都吃過,孜然肉串就是一種固有印象,那么我們在做產品設計的時候,雖然不以串兒的形式呈現,但是代替羊肉串的味型是有的,這樣消費者就會慢慢接受這種融合。”

3、食材企業介入,能否解決高成本、低利潤痛點?

雖然燒烤品類熱度一直在上浮,但就目前來看,賽道中跑出來的大品牌仍然屈指可數。

雖說燒烤界一直有“南木屋、北冰城”一說,但跟火鍋連鎖巨頭相比,它們的門店數量算不上多——木屋燒烤16年共開了130多家直營店,冰城串吧則在15年里開設50多家門店。

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深究其因,還是在于供應鏈。燒烤跟火鍋品類有相似之處也有不同。相似的是產品容易標準化,不依賴于廚師;不同的是,燒烤多了一個穿串兒的環節,就增加了人力成本。

在串說,雖然目前全國120多家店鋪,全部配置了穿串機,但蔬菜類還需要手串。據串說表示,純利的高低取決于顧客的點單內容,消費肉串純利就低,多消費海鮮、酒水,純利相對就高。

高僖轅也表示,身在一線城市,高昂的成本是很大的考驗。雖然現在客單已努力做到了90元左右,但依然維持在盈虧線靠上一點點。尤其是今年肉類價格上漲,直接拉高了5%的成本支出。對于以后的發展戰略,他也果斷選擇直營,這樣成本更加可控。

福建大串想食品有限公司一直專注于食材供應鏈,其負責人劉助也表示,之所以涉足串串品類供應鏈,就是看到了燒烤店“高人工成本 低利潤”的痛點。

大串想準備在全國多個城市,設置食材配送前置倉,對于一些中小型店面,完全可以實現一餐一配送,短時間送達。對終端來說,既減少損耗又降低成本,且產品實現了標準化。

劉助堅信,供應鏈企業介入后,串品類在餐飲市場會有更出色的表現。



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